Pas de dessert pour moi, merci, juste quelques morceaux de chocolat avec un vin adapté » : c’est le genre de demande qu’il vous arrive d’entendre au restaurant. Mais que servir avec du chocolat comme boisson d’accompagnement ? Apprennez à faire comme chez les traiteur ile de france ou les traiteur luxe.
Le cacao est l’un des ingrédients les plus difficiles à associer aux boissons, à tel point que certains suggèrent même de ne servir que des verres d’eau gazeuse fraîche, surtout s’il s’agit de chocolat noir. En réalité, avec un peu de jugeote, le chocolat peut être associé avec succès à de nombreuses boissons différentes, du vin aux spiritueux et même à la bière.
La règle générale est de choisir un vin au goût fort et affirmé, capable de résister à l’intensité du chocolat sans être écrasé. Plus le pourcentage de cacao est élevé, plus le vin doit avoir de la longueur.
Un point important à retenir est que, comme le vin, le chocolat contient des tanins qui confèrent une sensation de sécheresse au palais. En fait, un aliment sucré a tendance à donner au vin un goût amer et astringent, plus acide et moins fruité. Un vin rouge avec la moindre trace de tanins serait gâché par le chocolat : le risque est de créer une sensation de rancissement dans la bouche. Contrairement à d’autres ingrédients, tous les accords parfaits impliquant du chocolat sont basés sur l’harmonie, jamais sur le contraste.
Donc, trouvons les meilleures boissons à associer au chocolat.
ACCORDS CHOCOLAT BLANC
Chocolat blanc et whisky. De la même manière que le whisky, le chocolat se décline en une pléthore de variétés, de saveurs et d’origines. Les deux fonctionnent bien en harmonie, en jouant sur la synergie et en adoucissant toute aspérité.Le whisky fumé atténue ce qui est souvent une douceur excessive dans le chocolat blanc.
Chocolat blanc et tout Sauternes. Ce vin doux de Bordeaux, enrichi par le botrytis, présente un bon équilibre aromatique d’agrumes, de fruits du verger et de miel.
ASSOCIATIONS CHOCOLAT AU LAIT
Chocolat au lait et cépages Zinfandel ou Merlot. Le Zinfandel a des tanins modéréset des notes fruitées de framboise mûre et de ronce, d’épices et de tabac. Le merlot parce qu’il suggère souvent une note de cacao ce qui s’harmonise bien.
Chocolat au lait et vins fortifiés grecs. Parez-le avec des vins comme le Mavrodaphne de Patrass : ils sont parfaits grâce à ses arômes de fruits secs, de noix et de caramel doux-amer.
Chocolat au lait et thé noir Lapsang Souchong. Un précieux breuvage qui doit ses notes complexes au fait d’être fumé au bois de conifères.
APARIEMENTS DE CHOCOLAT NOIR
Nous avons choisi des types de chocolat polyvalents avec une teneur en cacao de 70 à 80 pour cent et pas plus car au-delà de ce pourcentage le chocolat noir acquiert des notes presque résineuses et plutôt amères.
Chocolat noir et Porto ou Merlot. Un accord classique, certes, mais qui fonctionne à merveille grâce aux nuances de caramel et de noisette qui laissent place à la prune et à la myrtille. Cependant, le mérite revient surtout aux tanins qui sont si souples qu’ils créent des sensations soyeuses en bouche. De la même famille, mais dotés chacun d’une personnalité différente, le Marsala doux ou le Barolo Chinato constituent d’excellentes alternatives.
Chocolat noir et Recioto et Amarone della Valpolicella. Dans le nord-est de l’Italie, on laisse les raisins se dessécher après la récolte, ce qui leur permet d’acquérir des arômes de fruits sucrés et de figues sèches.
Chocolat noir et Banyuls. Souvent défini comme la réponse de la France au Porto, ce vin puissant provient de la région côtière proche de l’Espagne qui est spécialisée dans les raisins de Grenache. Ses arômes comprennent caramel, châtaigne, prune, abricot sec, cerise acide et écorce d’orange, qui sont tous « amis » avec le chocolat noir.
Chocolat noir et whiskeys américains de la variété American Oak. Triple distillation et vieillissement exclusivement en fûts de Bourbon, souvent dotés de notes prononcées de vanille douce et de noix de coco, des saveurs qui se marient à merveille avec les chocolats noirs.
CHOCOLAT ET SPIRITUEUX
Chocolat et rhum. Tous deux proviennent de la région des Caraïbes et s’entendent donc plutôt bien ensemble. Lorsque vous associez le chocolat et le rhum, tout ce qui vous vient à l’esprit sont les cocktails tiki et les délicieuses saveurs tropicales. Le chocolat fonctionne bien avec tout ce qui est tropical comme le citron vert, le gingembre, les fruits tropicaux, les amandes et même la noix de muscade !
Chocolat et bière. Certaines bières comme le Stout, car les bières brunes riches ont toutes des notes « chocolatées ». En général, il est conseillé de choisir celles qui ont un taux d’alcool d’au moins 6%. Plus le chocolat contient de sucre, plus il faut une bière suffisamment aromatique pour le contrebalancer. En règle générale, choisissez une bière au moins aussi sucrée que le chocolat avec lequel vous l’associez, qu’il soit noir, au lait ou blanc. En même temps, un morceau de chocolat blanc de qualité peut atténuer la nature agressive d’une bière très amère. Cet appariement est si réussi que certains brasseurs ajoutent même du chocolat à leur bière pendant la production : une tendance croissante dans l’ambitus des bières artisanales.
